Le teglie sono un elemento indispensabile per la cottura in forno, sia che si tratti di impasti, secondi o verdure. Ne esistono di varie forme, misure e materiale a seconda dell’utilizzo. La parola “teglia” deriva dal latino tegula, ed è stata utilizzata fin dagli antichi egizi per la cottura del pane, sia per poterlo introdurre ed estrarre facilmente dalla fonte di calore ma anche e soprattutto perché non restasse attaccato alla base. Circa quest’ultima necessità, la maggior parte delle teglie sono rivestite di un materiale antiaderente che, in caso mancasse, può essere sostituito con un sottile strato di olio o della carta da forno.
Ogni genere di teglia prende il nome dall’alimento che viene implicato nella cottura: teglia da pizza (tonda e dai bordi bassi), da pane (sempre con bordi bassi ma più larga), da dolce (in caso di torte, tonda e dai bordi alti per favorire la lievitazione). Poi esiste un tipo apribile, per facilitare l’estrazione del prodotto cotto, costituita dal bordo e la base separabili. Esistono anche le teglie usa e getta, leggere e in alluminio, utili per rare occasioni.
Più tradizionali sono le teglie in ceramica o in terracotta, molto utili per lunghe cotture. Nel caso di dolci (non solo torte ma anche crostate, biscotti, ciambelloni, plumcake) ve ne sono di sagomate con le forme specifiche richieste dalle varie preparazioni, tendenzialmente in acciaio e rivestite con materiali antiaderenti o in silicone. Questi ultimi materiali citati sono particolarmente noti per raffreddarsi più facilmente rispetto ai metalli, un aspetto di cui tenere conto per servire in tavola la pietanza non appena estratta dal forno. Esiste anche una particolare tipologia di teglia microforata, con tanti piccolissimi fori sulla base per permettere una migliore areazione al preparato donando croncantezza.
Finora abbiamo visto come ogni tipologia di teglia abbia le giuste caratteristiche per preparare o cuocere diversi alimenti, i quali per consistenza e composizione hanno bisogno di un preciso grado e uniformità di cottura. Nel consigliare l’acquisto di nuove teglie da cucina, è molto importante tenere conto di ciò che si tenderà a cucinare più spesso e di conseguenza prendere la giusta decisione (considerando anche quelle che sono le indicazioni descritte nella ricetta):
Teglie rettangolari
Vengono indicate anche come “lasagnere” e sono infatti implicate nella preparazione di lasagne, parmigiane e ricette “a strati”. Sono anche utili per secondi e involtini. Il materiale in alluminio resistente con rivestimento antiaderente garantisce una cottura uniforme. Sono il tipo più comune di teglie impiegate in cucina ed ideali per i forni domestici.
Teglie da pizza
Hanno la forma e il diametro di una pizza, proprio per una giusta cottura . Il materiale è acciaio al carbonio e sono molto leggere.
Teglie apribili
Questo genere di teglie tonde sono separabili nel bordo e nella base, per facilitare la rimozione del contenuto (principalmente torte). Il fondo, che può essere liscio o sagomato, si incastra in una scanalatura della fascia che è apribile, e blocca il fondo quando viene rinchiusa con l’apposito cricchetto. Vengono impiegate solitamente per la preparazione di cheesecake o per impasti particolarmente molli e cremosi. Il materiale è l’acciaio con rivestimento antiaderente e i bordi sono abbastanza alti per favorire la lievitazione o aumentare la quantità di contenuto.
Teglie con tubo
Questo tipo di teglia rotonda dai bordi alti è caratterizzata da un foro al centro per dare al contenuto una forma ad anello o ciambella. Per questo viene utilizzato per preparare ciambelloni. È in alluminio e molto leggero. La cottura risulta molto uniforme garantendo la lievitazione.
Forme in silicone
La rivelazione di questo materiale è quella di poter resistere ad alte temperature pur essendo molto leggero e plastico. Infatti è grazie a questo materiale che il contenuto, dopo essere estratto dal forno, si può facilmente staccare dallo stampo permettendo di mantenere la forma e l’aspetto dati dallo stesso stampo. Il silicone è infatti flessibile e antiaderente, non si squarcia né si rompe, inoltre facilita l’estrazione del preparato. Può essere usato in forno tradizionale, microonde, in freezer e lavato in lavastoviglie. È un tipo di stampo principalmente impiegato nella preparazione di dolci e semifreddi.
