Il suo nome, la sua forma e il suo significato riportano subito alla mente la cucina. Forse è l’utensile più impiegato per la preparazione dei pasti ed è davvero indispensabile la sua presenza: la padella. Inconfondibile per la forma rotonda, può essere di diametro largo o stretto, col bordo arrotondato di media o alta profondità, a seconda dell’utilizzo, e sempre provvista di un lungo manico. È destinata alla cottura di cibi solidi, in tutte le sue varianti: frittura, rosolatura, scottatura, stufatura e brasatura.
La fondamentale utilità delle padelle era già nota nell’antica Mesopotamia nel 3500 a.C. Venivano già usate dagli antichi greci (dove erano chiamate téganon) e nell’Antica Roma (dove erano chiamate patella). I materiale più frequentemente utilizzati all’epoca erano il ferro e il rame, tutt’ora impiegati per la realizzazione grazie alla loro buona resa, e gli alimenti sottoposti a cottura erano principalmente carni e verdure.
Oggi i materiali di produzione per le padelle sono molti e variano a seconda del tipo di cottura che si richiede. Sono più note le padelle in acciaio inossidabile con rivestimento antiaderente in teflon, ma sono anche molto comuni quelle in alluminio, smaltate o in ghisa. Da qualche anno a questa parte hanno riscosso un grande successo le padelle con rivestimento di pietra lavica, un materiale metamorfico noto per l’ottima e uniforme conduzione del calore e antiaderente che, oltre alla buona resa, assicura una cottura sicura senza alcun rilascio di sostanze tossiche.
Nella scelta delle padelle è importante prestare attenzione al piano di cottura a cui sono destinate (cottura a gas o cottura ad induzione), al rivestimento in materiali affidabili e certificati (che non si usurino o si corrodano col tempo) e alla manifattura delle varie parti. Il manico ad esempio, deve essere robusto e resistente, ben saldato alla padella per non rischiare scottature o spiacevoli incidenti in cucina. Da non trascurare è anche la scelta dei coperchi che in caso di alcuni tipi di cottura sono fondamentali e permettono di risparmiare un bel po’ di tempo, in quanto impediscono la dispersione di calore.
Per approfondire il discorso sulla giusta selezione di una padella a seconda dell’alimento da cuocere i due fattori più importanti di cui tener conto sono l’uniformità di cottura e l’inerzia. In sostanza una buona padella destinata a qualsiasi tipo di cottura deve essere in grado di scaldare in modo uniforme gli alimenti e non deteriorarsi con l’usura rilasciando sapori e odori sgradevoli.
A seconda del materiale il calore viene trasmesso più o meno velocemente dalla fonte di calore alla padella. Ad esempio una padella in metallo ha una rapida conducibilità termica, ideale ad una rapida cottura (a fiamma alta). Le padelle smaltate in ceramica, in ghisa o in acciaio invece hanno una conducibilità termica meno immediata, e quindi sono più adatte a cotture più lente (a fiamma moderata o a fuoco lento).
Da non sottovalutare è anche la facilità di pulizia delle padelle che in alcuni casi, dopo particolari cotture, tendono ad incrostarsi e a comprometterne l’utilizzo. Il rivestimento esterno, oltre a non deteriorarsi e a mantenersi intatto con l’usura, deve necessariamente essere antiaderente anche ad alte temperature. Se il rivestimento è di qualità, rimuovere i residui dalla superficie della padella non deve comportare un eccessivo sfregamento.
Vediamo quali padelle possono risultare più favorevoli a determinati tipi di cottura:
Padelle in alluminio con rivestimento a 4 strati
Il corpo è composto in alluminio forgiato con un rivestimento interno rinforzato a 4 strati, utile ad impedire a qualsiasi tipo di cibo di attaccarsi alla superficie anche ad alte temperature. Offre una buona conducibilità termica. Il manico molto robusto è in silicone rigido. I vantaggi dell’alluminio sono la leggerezza del materiale e un lento surriscaldamento, idoneo per cotture a fuoco medio: fritture, mantecature, soffritti, ecc.
Padella in acciaio
Essendo un materiale molto resistente, l’acciaio rallenta la corrosione e l’ossidazione della padella. Offre una cottura lenta e uniforme adatta a rosolature e stufati con il vantaggio di mantenere il sapore degli alimenti senza il rischio di bruciarli. Le pietanze facilmente trattabili dalle padelle in acciaio sono quelle che contengono maggiori quantità di acqua, quindi verdure, pesce e funghi.
Padella in ferro
I pregi del ferro sono un’ottima resistenza agli urti, agli sbalzi termici e alle abrasioni. Come metallo offre una conducibilità termica contenuta, ideale per le fritture e cotture a fiamma alta.
Padella in rame
Il rame stagnato è tra gli altri materiali quello con la massima conducibilità termica che permette una distribuzione rapida del calore. La resistenza e la durata sono garantite, più di qualsiasi altro materiale. Ideale per cotture a fiamma alta, scottature rapide e dorature, specie per secondi e contorni.
